Véronique Rivest, éminente sommelière canadienne, est la sommelière attitrée d'Air Canada. Elle répond ici aux questions que plusieurs voyageurs se posent sur le vin et l'altitude.
Q. Qu'est-ce qui donne bon goût (ou mauvais goût) au vin en altitude ?
Véronique : L'environnement influence grandement notre façon de goûter, y compris nos convives et le lieu où nous nous trouvons. De plus, les voyages soulèvent d'autres considérations. (Lorsque j'élabore la carte des vins à bord), je tiens compte de l'effet qu'aura le vin sur les passagers pendant le vol. Je cherche quelque chose qui pourra les stimuler au lieu d'accentuer leur fatigue. La recherche nous a fait découvrir que les aliments et le vin avaient un goût différent à 10 000 mètres d'altitude. Au début de mon partenariat avec Air Canada, j'ai fait ma propre dégustation dans les airs et j'ai découvert que les avions modernes pouvaient atténuer, sans les éliminer complètement, les effets de l'altitude.
Les appareils 787 de Boeing mettent à profit une technologie qui compense la sécheresse de l'air en cabine et améliore considérablement tant la qualité de l'air que son taux d'humidité, ce qui engendre un effet positif sur les papilles : en altitude de croisière, les vins de notre carte flattent délicieusement le palais.
Q. Comment vous assurez-vous que les vins auront un excellent goût à 10 000 mètres d'altitude ?
Véronique : Je m'applique à choisir des vins toniques, sans trop de tanin ni de chêne, pour contraster avec l'environnement de la cabine et préserver le niveau d'énergie des passagers.
Q. De quoi tenez-vous compte lorsque vous harmonisez des vins au menu proposé à bord ?
Véronique : D'abord, parce que la carte des vins et les menus ne changent pas en même temps, je m'assure de toujours choisir des vins bien équilibrés. J'évalue ensuite si le vin s'accorde bien avec les mets ou non, car certains vins se marient mieux à beaucoup d'aliments que d'autres. Dans l'ensemble, je recherche des vins frais, qui présentent un degré d'alcool modéré et des saveurs qui ont de l'éclat.
Pour consulter l'entrevue complète de la sommelière, c'est ici.
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